OPTIMASI PROSES PEMBUATAN TEMPE DAUN KELOR: PENGARUH VARIASI TEKNOLOGI TERHADAP KUALITAS PRODUK
Article Sidebar
Moringa leaf tempeh, production process optimization, fermentation technology, local functional food, rhizopus oligosporus
Main Article Content
Abstract
Tempe daun kelor merupakan inovasi pangan fungsional yang menggabungkan nilai gizi kedelai dan daun kelor (Moringa oleifera), yang kaya akan antioksidan, vitamin, dan mineral. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi proses pembuatan tempe daun kelor dengan membandingkan pengaruh variasi teknologi terhadap kualitas produk. Variasi teknologi yang diuji meliputi metode fermentasi. Penilaian kualitas dilakukan berdasarkan tekstur, aroma, rasa, kandungan gizi, serta aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi teknologi fermentasi tertutup selama 36-48 jam dengan penggunaan ragi Rhizopus oligosporus menghasilkan tempe dengan kualitas terbaik, ditandai dengan tekstur padat, rasa khas tempe yang kuat, dan peningkatan signifikan pada kadar protein serta antioksidan. Temuan ini menunjukkan bahwa optimasi teknologi dalam proses produksi dapat meningkatkan mutu tempe daun kelor secara keseluruhan. Studi ini memberikan kontribusi terhadap pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal dan mendukung diversifikasi produk tempe di Indonesia.
Moringa leaf tempeh is a functional food innovation that combines the nutritional value of soybeans and moringa leaves (Moringa oleifera), which are rich in antioxidants, vitamins, and minerals. This study aims to optimize the process of making moringa leaf tempeh by comparing the effect of technological variations on product quality. The technological variations tested include fermentation methods. Quality assessment is based on texture, aroma, taste, nutritional content, and antioxidant activity. The results showed that the combination of closed fermentation technology for 36-48 hours with the use of Rhizopus oligosporus yeast produced the best quality tempeh, characterized by a dense texture, strong tempeh flavor, and a significant increase in protein and antioxidant levels. These findings indicate that optimizing technology in the production process can improve the overall quality of moringa leaf tempeh. This study contributes to the development of functional foods based on local ingredients and supports the diversification of tempeh products in Indonesia.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Alief, K. S., & Aji, A. A. (2023). Efektivitas Fortifikasi Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Peningkatan Nutrisi dan Kelayakan Usaha Produk Tempe di Kabupaten Banyuwangi. Jurnal Javanica, 2(1), 21-28.
Amam, A., & Rusdiana, S. (2022). Peranan kelembagaan peternakan, sebuah eksistensi bukan hanya mimpi: Ulasan dengan metode Systematic Literature Review (SLR). Jurnal Peternakan, 19(1), 9-21.
Arianingrum dkk. (2020). Effect of time fermentation of soybean tempe to tripsin activity. Jurnal Penelitian Saintek.
Attaqiroh, A. D., Chaidir, A. R., & Sumardi. (2023). "Sistem Pengendalian Suhu pada Inkubator Fermentasi Tempe dengan Metode Proportional Integral Derivative (PID) Secara Digital." Emitor: Jurnal Teknik Elektro, 23(1), 1–8.
Azizi-Lalabadi, M., Ehsani, A., Divband, B., & Alizadeh-Sani, M. (2020). Antimicrobial activity of a nanocomposite film based on polypropylene/zinc oxide nanoparticles and green tea extract. Food Science & Nutrition, 8(9), 5226–5237. https://doi.org/10.1002/fsn3.1934
Bhebhe, M., Mukaratirwa-Muchanyereyi, N., & Nyakudya, T. T. (2024). A comprehensive analysis of minerals in Moringa oleifera leaves, seeds, stem bark, and ash using ICP-OES. Discover Food, 4, Article 15.
Bintari, S. H., Isnaini, W., Sukaesih, S., Peniati, E., & Rudyatmi, E. (2023). Pengembangan Produk Tempe Kelor pada UMKM sebagai Upaya Pengembangan Wisata Desa Wilayah Embung Patemon Gunung Pati Semarang. Prosiding Seminar Nasional Biologi, 11. https://proceeding.unnes.ac.id/index.php/semnasbiologi/article/view/2702
Dewi, A. R., Hubeis, M., & Cahyadi, E. R. (2022). Strategi Peningkatan Mutu dan Keamanan Pangan Olahan Pertanian Melalui Penerapan Good Manufacturing Practices pada UMKM Berdaya Saing di Kota Bandung. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah.
Dewi, S. A., & Lubis, D. M. (2022). Pengaruh metode pengeringan ekstrak daun kelor terhadap aktivitas antioksidan. Jurnal Penelitian Farmasi dan Herbal, 2(2), 67–72. Retrieved from https://ejournal.delihusada.ac.id/index.php/JPFH/article/view/1122
Frediansyah, A. (2024). Growth in traditional fermented soybeans-related research (tempeh, natto, doenjang, chungkookjang, douchi, meju, kinema, oncom, and tauco) from 1928 to 2024, following the omics emergence and trend in functional food. Process Biochemistry, 147, 600-624. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2024.11.008
G. S. Dasat, G. Danjuma and E. S. Chundusu (2020). Evaluation of the Nutritionally Valuable Mineral Composition of Moringa European Journal of Nutrition & Food Safety.
Habibi, R., & Manurung, A. G. R. (2023). SLR Systematic Literature Review: Metode Penilaian Kinerja Karyawan Menggunakan Human Performance Technology. Journal of Applied Computer Science and Technology, 4(2), 100-107.
Jalantina, D. I. K., Minarsih, M. M., Fatmasari, D., & Juliani, R. D. (2024). Diversifikasi Produk Hasil Olahan Tempe Sebagai Upaya Peningkatan Kesejahteraan Masyarakat Kelurahan Bandungrejo, Kecamatan Mranggen Kabupaten Demak. Celebes Journal of Community Services, 3(1), 87–98. https://doi.org/10.37531/celeb.v3i1.1407
Khaled, B. M., Das, A. K., Alam, S. M. S., & Yesmin, A. (2024). Effect of different drying techniques on the physicochemical and nutritional properties of Moringa oleifera leaves powder and their application in bakery product. ScienceDirect.
Kuete, D., Tchouanguep, M. F., Ndifossap, E. L., & Akoachere, J. F. T. K. (2022). Nutritional and antioxidant properties of Moringa oleifera leaves in functional foods. Foods, 11(8), 1107. https://doi.org/10.3390/foods11081107
Kusuma, D. A., & Hartati, N. (2022). Peluang Inovasi Tempe Fungsional dalam Industri Pangan Lokal. Jurnal Inovasi Agroindustri, 10(1), 44–52.
Kudadiri, R., & Afriandi, F. (2023). Pemanfaatan Pangan Unggul Daerah dalam Pencegahan Stunting: Pembuatan Nugget Berbahan Daun Kelor dan Tempe. PaKMas: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(2), 139–145.
Lestari, D. P. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Fermentasi Tempe terhadap Kadar Flavonoid dan Antioksidan. Skripsi, Universitas Negeri Semarang. http://lib.unnes.ac.id/id/eprint/60318
Mukherjee, A., Gómez-Sala, B., O'Connor, E. M., & Cotter, P. D. (2022). Global regulatory frameworks for fermented foods: A review. Frontiers in Nutrition, 9, 902642. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.902642
Narayati K. Berlia., Triloka Ni Made Kharisma., Rianti E. D. Putri. (2022). Tingkat pengetahuan Masyarakat Mengenai Konsumsi Vitamin C dan D Guna Meningkatkan Sistem Imunitas di Masa Pandemi Covid-19. Jurnal Biosapphire (Jurnal Ilmiah Biologi dan Diversitas) Vol.1 No.2.
Putri, H. A. Analisis Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik pada Tempe Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L)(Bachelor's thesis, Jakarta: FITK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta).
Puyanda, I. R., Suhartatik, N., Nuraini, V., & Setyorini, I. (2023). Penambahan tepung daun kelor (Moringa Oleifera) dengan variasi suhu pengeringan dan konsentrasi untuk meningkatkan nilai gizi tempe. Jurnal Pengolahan Pangan, 8(2), 125-132.
Rerung, M. A. F., & Lumba, M. A. (2023). Perbandingan kadar flavonoid total ekstrak daun kelor berdasarkan perbedaan cara pengeringan. Jurnal Kesehatan Poltekkes Kupang, 9(1), 12–20.
Sabarudin, A., & Fera, M. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Kandungan Vitamin C dan Organoleptic Pada Tempe. Gema Agro, 28(2), 108-114.
Santoso, R., Nugroho, A., & Wulandari, S. (2021). Pengaruh Gula terhadap Proses Fermentasi Tempe. Jurnal Mikrobiologi Pangan, 8(2), 72-80.
Sarni S., Hamzah Hasti, Malik Abdul, Ifdaliah Ida A., Khadijah K. (2020). Analisis Kandungan Vitamin C Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam) pada Ketinggian Berbeda di Kota Baubau. Journal Article Techno Issue. 09 Nomer. 01.
Simamora C.J.K., Sukmawati S. (2020). Identifikasi dan Karakterisasi Aktivitas Ekstrak Kasar Enzim Lipase Isolat Bakteri Lipolitik Lptk 19 Asal Tempe Biji Karet. Jurnal Penelitian Saintek.
Sinaga, E. F., Langi, T. M., & Koapaha, T. (2022). Effect Of Additional Flour Of Moringa Oleifera (Moringa oleifera) On Organoleptic And Chemical Properties Of Tempe Nugget. Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 3(2), 205–212. https://doi.org/10.35791/jat.v3i2.42716
Sofiah, S., Hasan, A., Silviyati, I., & Hajar, I. (2023). Sosialisasi keripik tempe beraneka warna dari ekstrak daun suji, mkayu secang dan bunga telang dalam kemasan. Snaptekmas, 4(1), 67-75.
Suknia, S. L., & Rahmani, T. P. D. (2020). Proses pembuatan tempe home industry berbahan dasar kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education, 3(1), 59-76.
Suprihartini C., Ulilalbab Arya, Budiman F. Arif (2021). Efek Penambahan Tepung Daun Kelor pada Fermentasi Tempe terhadap Kadar Vitamin C dan N-Amino Tempe Kelor (PELOR). Jurnal Ilmu Kesehatan Vol.12 No.1 Hal. 369-374.
Winarti, C., Pramitasari, R., & Hidayat, T. (2021). Pengaruh kadar glukosa terhadap proses fermentasi tempe. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(2), 88–94.
Yunas, R. P., & Pulungan, A. B. (2020). "Sistem Kendali Suhu dan Kelembaban pada Proses Fermentasi Tempe." Jurnal Teknik Elektro dan Vokasional, 6(1), 103–110.
Yansih, V., Wahyudi, A., Yunita, Y., Yosephin, B., & Suryani, D. (2022). Pengembangan Sereal Pangan Lokal Berbasis Tepung Tempe dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) ditinjau dari Sifat Organoleptik, Kadar Air, Kadar Abu sebagai Pangan Darurat bagi Balita. Poltekkes Kemenkes Bengkulu. https://repository.poltekkesbengkulu.ac.id/1490/
Zardhari, M., & Bahar, A. (2021). Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Egg Roll dengan Penambahan Tepung Tempe dan Tepung Daun Kelor. Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya, 1(1), 65–71. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/GIZIUNESA/article/view/41503.