PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN SEBAGAI KOAGULAN NABATI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK KEJU MOZARELLA

Abstract

Keju merupakan produk olahan susu yang populer dan terus mengalami peningkatan permintaan di Indonesia. Namun, proses pembuatan keju mozzrella umumnya memerlukan rennet, yaitu enzim yang berasal dari hewan, yang ketersediannya terbatas dan harganya cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi perbedaan tekstur dan rasa keju yang dihasilkan dengan enzim bromelin, meliputi aspek kelembutan, elastisitas, kekenyalan, dan cita rasa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif dengan pendekatan kuantitatif digunakan untuk menganalisis perbedaan tekstur dan cita rasa keju yang yang dihasilkan melalui penggunaan enzim bromelin yang diperoleh dari sari nanas sebagai alternatif pengganti rennet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa meskipun bromelin dari sari nanas mampu memicu pembentukan dadih, keju yang dihasilkan memiliki tekstur dan rasa yang belum sesuai dengan standar keju konvesional. Teksturnya cenderung kurang elastis dan rasa yang dihasilkan tidak sekuat keju yang dibuat menggunakan rennet. Susu pasteurisasi menunjukkan bahwa susu tersebut berperan positif dalam menjaga stabilitas fisik dan kualitas sensori pada keju yang dihasilkan. Penelitian ini mendorong pemanfaatan koagulan nabati lokal untuk produksi keju berkelanjutan, sekaligus mengurangi ketergantungan impor rennet dan mendukung diversifikasi pangan nasional. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan enzim bromelin sebagai koagulan alami dalam pembuatan keju masih memerlukan pengembangan lebih lanjut agar dapat menyamai efektivitas rennet hewani.