ANALISIS FOOD COST TERHADAP PENGENDALIAN MANAJEMEN BIAYA PADA HOTEL NOVOTEL BALI NUSA DUA
Article Sidebar
Food Cost,
Manajemen Biaya
Main Article Content
Abstract
Penelitian ini berfokus kepada pengendalian harga pokok makanan dengan refrensi khusus industri hotel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengendalian harga pokok makanan (food cost) pada Hotel Novotel Bali Nusa Dua, mengidentifikasi penyebab terjadinya perbedaan persentase food cost antara harga pokok aktual makanan (actual food cost) dan harga pokok baku makanan (standard food cost) serta upaya pengendalian food cost. Penelitian ini menggunakan dua metode analisis data, yaitu: 1) Metode kuantitatif dengan menghitung persentase standard food cost dan actual food cost kemudian mebandingkan keduanya. 2) Metode deskriptif kualitatif dengan memberikan ulasan atau interpretasi data dan informasi yang diperoleh kemudian membandingkannya dengan teori-teori pengelohan persediaan meliputi, prosedur pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran bahan baku serta pengolahan bahan baku. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah observasi dan teknik analisis dara menggunakan teknik analisis kuantitatif dan analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini memberikan indikasi bahawa: 1) pengendalian harga pokok makanan di Hotel Novotel Bali Nusa Dua belum terlaksana dengan optimal, hal ini terindikasi dari terjadinya selisih yang merugikan antara actual food cost dengan standard food cost sebagai akibat tingginya tingkat pembelian dan gross food consumption, 2) terjadinya selisih food cost tersebut disebabkan oleh pemilihan supplier yang hanya berdasarkan loyalitas, sehingga tidak dapat menjamin kualitas bahan makanan, dan harga bahan makanan. Penyebab lainnya adalah belum berjalannya penerapan standar standar-standar di dalam pengolahan dan penyajian makanan oleh pihak terkait secara optimal, sehingga terjadi pembebanan harga pokok makanan yang lebih tinggi. Standar-standar tersebut adalah Standar Purchase Specification, Standard Yield, Standard Recipe, dan Standard Portion Size.
Kata kunci: Biaya, pengendalian biaya, harga pokok baku makanan, harga pokok aktual makanan.
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
References
Budiyasa, I. K. G., Putra, A. M., & Suarka, F. M. (2018). Analisis Pengendalian Biaya Food and Beverage Pada Harris Hotel Raya Kuta Bali. Jurnal Kepariwisataan Dan Hospitalitas 2.3, 2(3), 135–154.
Damayanti, T., Susanti, C., & Febri Berliana Irawan, P. . D. T. . S. C. (2022). Analisis Efektivitas Pengendalian Internal Pengadaan Bahan Makanan Terhadap Tingginya Food Cost di Hotel “X.” Journal of Accounting and Hospitality P-ISSN Xxxx-Xxxx | E-ISSN Xxxx-Xxxx, 1(1), 38–48. https://doi.org/10.52352/jah.v1i1.980
Gunawan, I. M. D. P., Pambudi, B., & Wardana, M. A. (2023). Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Tingginya Food Cost di Hotel. Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan Bisnis, 2(5), 1194–1205. https://doi.org/10.22334/paris.v2i5.426
I Made Kerta Wijaya, & Ni Luh Putu Sri Widhiastuty. (2021). Pengendalian Food Cost Oleh Cost Controller Pada Papillon Echo Beach Canggu. Journal of Tourism and Interdiciplinary Studies, 1(2), 82–92. https://doi.org/10.51713/jotis.v1i2.58
Jayasmara, M. D., Damayanti, T., Agung, A., & Septiviari, I. M. (2022). Analisis Efektivitas Pengendalian Pada Prosedur Pengadaan Bahan Makanan d i “ S ” Kuta Resort. 1(1), 49–58. https://doi.org/10.52352/jah.v1i1.981
Mandodo, N., & Daud, M. (2022). Analisis Biaya Standar Dalam Pengendalian Biaya Produksi PT. Toarco Jaya Makassar 2020-2021. ACE: Accounting Research Journal, 2(1), 43–63.
Pengendalian, S., & Upaya, B. (2017). PRODUKTIVITAS DEPARTEMEN MAKANAN DAN MINUMAN ( FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT ) Kapidin Program Studi Pendidikan Ekonomi Universitas Indraprasta dalam hal ini Strategi Pengendalian Biaya. Sosio E-Kons, 9(2), 132–138. https://journal.lppmunindra.ac.id/index.php/sosio_ekons/article/view/1944
Pradiptha, I. W. A., Darlina, L., & Elistyawati, I. A. (2018). Analysis of Food Cost Control at The One Legian Hotel. Journal of Applied Sciences in Travel and Hospitality, 1(2), 188–196.
Wahyudi, G. E., Sari, I. G. A. M. K. K., Winia, I. N., Sagitarini, L. L., & Pemayun, I. D. G. A. (2022). Analysis of Food Cost Control during the Covid-19 Pandemic. Jurnal Bali Membangun Bali, 3(3), 195–208. https://doi.org/10.51172/jbmb.v3i3.235
Wiryanata, I. G. N. A. (2022). Efektifitas Pengadaan Bahan Makanan dalam Penentuan Harga Jual. Jurnal Gastronomi Indonesia, 10(2), 108–117. https://doi.org/10.52352/jgi.v10i2.1073